水と抽出温度

いよいよブラジル旅行が近づいてきました。
「もういくつ寝ると・・・」の歌ではありませんが、あと6回寝ると出発。
ブラジルに旅立つ前のブログ2週間は、原点に戻って「おいしい珈琲の条件」についてつらつらと。
今週は、「水」と「抽出温度」について。
一般的に「おいしい」珈琲を淹れる条件を思い浮かべると、
「豆の品質」「焙煎度合・焙りたて」「挽きたて」「淹れたて」など。
さらに「おいしい」と感じるための条件を追加すると
「雰囲気」「気温」「嗜好」「湿度」「体調」「気分」など。
複雑な要素が絡み合って人は珈琲を「おいしい」と感じるわけですね。
「おいしい」珈琲を淹れる条件に話しを戻すと・・・。
味を決定する重要な要素のひとつである「水」は忘れられてしまうことが多い。
その理由としては、日本は水道水の整備が進んでいて、軟水傾向の水が多いため。
つまり、普段何気なく使っている水がおいしい珈琲につながる環境にいるから。
では、その水をどれぐらいの温度で利用すると、
珈琲豆に含まれるうまみ成分を抽出して、「おいしい」珈琲を淹れられるのか。
このブログでも何度か紹介していますが、ペーパーフィルタで抽出する場合の
最適な温度は83℃ぐらい。今回はこれがなぜかをもう少し深く考えてみることに。
一般的に、低い温度で抽出すると珈琲豆に含まれる美味しい成分を抽出するには、
時間を要します。結果、焙煎された珈琲豆に含まれる苦味系の成分が押さえられることに。
逆に、高い温度で抽出すると短時間で珈琲豆が含むあらゆる成分の抽出が行われます。
結果、時間をかけ過ぎたりすると、不必要な雑味成分まで抽出され、苦味が強すぎたり、
キレがなくなったりするといわれています。つまり、おいしくなくなる。
最近、喫茶店などで水出しアイス珈琲を良くみかけますが、
これは低い温度でゆっくりと珈琲豆の成分を抽出する代表例。
水出しアイス珈琲の特徴は、まろやかで後味がスッキリするというのも頷けますよね。
ちなみに、珈琲豆に含まれる成分とは以下のようなもの。
全多糖類(デンプン　グリコーゲンなど)　24～39%
脂質　14.5～20%
たんぱく質　13～15%
腐食酸　16～17%
小多糖類　0～3.5%
全クロロゲン酸類(ポリフェノール、フェルラ酸、ｐ－クマル酸、カフェ酸など)　1.2～1.3%
カフェイン　0～1.0%　
トリゴネン　0.5～1.0%
脂肪族酸　1.0～1.5%
無機成分　3.5～4.5%
さまざまな成分の配合バランスでそれぞれの豆の特徴が作り出されているんです。
特に、クロロゲン酸は珈琲の褐色、香り、苦渋味に影響を与え、
カフェインは苦味を、酢酸・リンゴ酸・クエン酸、ギ酸などは酸味を、
ピラジン類など800種以上の化合物などが香りを。
まとめれば、抽出するときに使う水（お湯）の温度や使用する水の水質で
珈琲の味は大いに影響を受けるということに。
ペーパーフィルターで淹れる場合は、
83℃ぐらいが珈琲豆のうまみ成分をちょうどいい感じで抽出してくれるから、
最適と言われているんでしょうね。
「水」と「抽出温度」が珈琲の味に大きく影響してること、理解いただけましたか
自分はこのブログを書きながら、ふと、こんなことを思った。
より低い温度（常温とか）の抽出により新たな珈琲の味・楽しみ方と出会えるのでは・・・。
ホットでもなくアイスでもなく。常温でやわらくて、まろやかな珈琲。
それ専用に豆を焙煎し、それ専用のミルで挽き、常温の水滴でとにかくゆっくり淹れる。
考えただけでおいしそう。珈琲って奥が深いですね。
今週のブログはこのあたりで。
ではでは。